亞硝酸鈉(NaNO?)，是亞硝酸根離子與鈉離子化合生成的無(wú)機鹽。亞硝酸鈉易潮解，易溶于水和液氨，其水溶液呈堿性，其pH約為9，微溶于乙醇、甲醇、乙醚等有機溶劑。亞硝酸鈉有咸味，又是被用來(lái)制造假食鹽。亞硝酸鈉暴露于空氣中會(huì )與氧氣反應生成硝酸鈉。若加熱到320℃以上則分解，生成氧氣、氧化氮和氧化鈉。接觸有機物易燃燒爆炸。由于其具有咸味且價(jià)錢(qián)便宜，常在非法食品制作時(shí)用作食鹽的不合理替代品，因為亞硝酸鈉有毒，含有工業(yè)鹽的食品對人體危害很大，有致癌性。

　　理化性質(zhì)

　　物理性質(zhì)

　　白色至淺黃色粒狀、棒狀或粉末。有吸濕性。加熱至320℃以上分解。在空氣中慢慢氧化為硝酸鈉。遇弱酸分解放出棕色三氧化二氮氣體。溶于1.5份冷水、0.6份沸水，微溶于乙醇。水溶液呈堿性，pH約9。相對密度2.17。熔點(diǎn)271℃。有氧化性，與有機物接觸能燃燒和爆炸，并放出有毒和刺激性的過(guò)氧化氮和氧化氮的氣體。中等毒，半數致死量(大鼠，經(jīng)口)180mg/kg。

　　化學(xué)性質(zhì)

　　屬強氧化劑又有還原性，

　　亞硝酸鈉

　　在空氣中會(huì )逐漸氧化，表面則變?yōu)橄跛徕c，也能被氧化劑所氧化；遇弱酸分解放出棕色二氧化氮氣體；與有機物、還原劑接觸能引起爆炸或燃燒，并放出有毒的刺激性的氧化氮氣體；遇強氧化劑也能被氧化，特別是銨鹽，如與硝酸銨、過(guò)硫酸銨等在常溫下，即能互相作用產(chǎn)生高熱，引起可燃物燃燒。

　　亞硝酸鈉有毒，有傳言說(shuō)亞硝酸鈉是致癌物質(zhì)，但事實(shí)上亞硝酸鈉并不是致癌物質(zhì)，致癌的是亞硝酸鈉在一定條件下生成的亞硝胺，在亞硝酸鈉分子中，氮的化合價(jià)是+3。是一種中間化合態(tài)，既有還原性又有氧化性，例如在酸性溶液中能將KI氧化成單質(zhì)碘。

　　本段應用領(lǐng)域

　　反應機理

　　致癌物質(zhì)亞硝胺產(chǎn)生于食物中天然含有的胺類(lèi)與加工肉制品中亞硝酸鹽的化學(xué)反應。

　　R2NH（胺）+NaNO2（亞硝酸鈉）→R2N-N=O（亞硝胺）

　　在酸性環(huán)境（例如胃液）中火加熱條件（例如烹飪過(guò)程）下，亞硝胺可以形成重氮鹽。

　　R2N-N=O（亞硝胺）+（酸性環(huán)境或加熱條件）→R-N2（重氮鹽）

　　特定的亞硝胺類(lèi)化合物，例如N-亞硝胺和N-亞硝基四氫吡咯可以產(chǎn)生碳正離子與細胞中的生物親核試劑發(fā)生反應（例如DNA或酶）。

　　R-N2（重氮鹽）→R（碳正離子）+N2（離去基團）+:Nu（生物親核試劑）→R-Nu

　　一旦這樣的親核取代發(fā)生在一個(gè)生物大分子上的關(guān)鍵部位，就可能破壞細胞的正常功能，導致細胞癌變或細胞凋亡。

　　致癌

　　亞硝酸鈉

　　亞硝酸鈉

　　過(guò)量的亞硝酸鈉會(huì )致癌。亞硝酸鈉在烹調和消化過(guò)程中會(huì )和食物中的胺反應，產(chǎn)生致癌物質(zhì)亞硝胺類(lèi)化合物。傳統食品中也存在亞硝胺，例如腌肉和咸魚(yú)干。在19世紀20年代，美國一次重要的肉制品腌漬工藝的改進(jìn)減少了69%的亞硝酸鹽使用，這使得當時(shí)胃癌患者的死亡率驟減。而在1970年前后，人們發(fā)現抗壞血酸（即維生素C）可以有效抑制亞硝胺的產(chǎn)生。這使得美國要求肉制品中必須含有至少550ppm的抗壞血酸。制造商有時(shí)會(huì )使用成本更低但效果相當的異抗壞血酸作為替代。制造商也會(huì )添加α-生育酚（即維生素E）來(lái)起到進(jìn)一步效果。上述三種化合物均通過(guò)它們的抗氧化性來(lái)抑制亞硝胺的產(chǎn)生。異抗壞血酸為例，它可以通過(guò)氧化還原作用將亞硝酸鈉的轉化物亞硝酸酐還原為一氧化氮，而自身被氧化為脫氫抗壞血酸。

　　這種保鮮劑可見(jiàn)于午餐肉、腌肉和魚(yú)肉中。會(huì )導致多種癌癥。

　　1.用作普通分析試劑、氧化劑和重氮化試劑，還用于亞硝酸鹽和亞硝基化合物的合成，食品添加劑（有毒，限量使用）。

　　2.用作媒染劑、漂白劑、金屬熱處理劑、電鍍緩蝕劑，醫藥上用作器械消毒劑、防腐劑等。

　　3.用于冰染染料、硫化染料、直接染料、酸性染料、分散染料、堿性染料、助染劑、H發(fā)孔劑的生產(chǎn)。也用于生產(chǎn)氨基偶氮苯、對位氨基苯酚等中間體。還用于有機顏料生產(chǎn)，如銀珠R、鮮艷大紅、大紅粉、燭紅、甲苯胺紫紅、猩紅色淀、立索爾大紅、紫醬色淀CK等。醫藥工業(yè)用于制造乙胺嘧啶、氨基吡啉等。用于生產(chǎn)香蘭素。用作絲綢和亞麻的漂白?？椢锶旧拿饺緞?。還用于金屬熱處理和電鍍緩蝕劑。用于切削油、潤滑油、抗凍液、液壓系統。

　　4.肉類(lèi)制品加工中用作發(fā)色劑，可用于肉類(lèi)罐頭、肉類(lèi)制品。在肉制品中對抑制微生物的增殖有一定作用(對肉毒梭狀芽孢桿菌有特殊抑制作用)，能提高腌肉的風(fēng)味。

　　5.用作丁二烯與苯乙烯乳液共聚的終止劑之一。也用作織物染色的媒染劑，絲綢、亞麻的漂白劑，金屬熱處理劑，電鍍緩蝕劑，醫藥上利血管擴張劑及化學(xué)分析試劑以及制造亞硝酸鉀、硝基化合物、偶氮染料等的原料。

　　6.解毒藥。治療氰化物中毒的解毒過(guò)程與亞甲藍同，但作用較亞甲藍強。

　　7.用作丁二烯與苯乙烯乳液共聚的終止劑。還可用作織物染色的媒染劑，絲綢、亞麻的漂白劑，金屬熱處理劑，電鍍緩蝕劑，醫藥上作血管擴張劑及化學(xué)分析試劑，以及制造亞硝酸鉀、硝基化合物、偶氮染料等的原料。

　　8.用于冰染染料、硫化染料、直接染料、酸性染料、分散染料、堿性染料、助染劑。也用于生產(chǎn)對位氨基苯酚等中間體。還用于有機顏料生產(chǎn)，如銀珠Ｒ、鮮艷大紅、大紅粉、燭紅、甲苯胺紫紅、猩紅色淀、立索爾大紅及紫醬色淀CK等。醫藥工業(yè)用于制造乙胺嘧啶、氨基比林等。用于生產(chǎn)香蘭素。用于絲綢和亞麻的漂白，織物染色的媒染劑。還用于金屬熱處理和電鍍緩蝕劑。用于切削油、潤滑油、抗凍液及液壓系統。

　　9.用作水溶性膠黏劑和膠黏劑乳液的防腐劑。也用作制造硝基化合物、己內酰胺、偶氮染料、對氨基苯酚、硫化促進(jìn)劑及香蘭素等的原料。醫藥上用于制造安乃近、氨茶堿、乙胺嘧啶及咖啡因等藥物。農藥工業(yè)中用于制造辛硫磷、殺螟松及退菌特等殺蟲(chóng)劑。印染工業(yè)中用作棉纖維制品染色或印花的顯色劑、納夫妥染料染色的重氮化劑及拔染印花時(shí)底色保護劑。還用作絲綢、棉、麻漂白劑及丁烯氧化脫氫制丁二烯的精餾系統阻聚劑、電鍍緩蝕劑、金屬熱處理劑及抗凍劑等。食品級亞硝酸鈉用作食品添加劑時(shí)，最大使用量為0.15g/kg。殘留量：肉類(lèi)罐頭≤0.05g/kg，肉制品≤0.03g/kg。10.用于染料、醫藥工業(yè)制造染料和藥物，也用于有機合成。

　　這種保鮮劑可見(jiàn)于午餐肉、腌肉和魚(yú)肉中。會(huì )導致多種癌癥。